Imali smo priliku kao sugovornika ugostiti Darka Markotića, direktora proizvodnje Mesne industrije Braća Pivac, koji nas je, uz ostalo, upoznao s iznimno važnim i često vrlo dugotrajnim procesom zaštite zemljopisnog podrijetla proizvoda i očuvanja kvalitete proizvoda.
Nedavno je okončan proces dobivanja zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP) na razini EU za Dalmatinsku pancetu i Dalmatinsku pečenicu. Što konkretno ta pozitivna odluka znači za kompaniju?
Upisom Dalmatinske pancete i Dalmatinske pečenice u registar zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla na razini EU okončan je proces zaštite ovih proizvoda koji je trajao čak osam godina, a čiji su nositelji bili Udruga Dalmatinski pršut za pancetu i Udruga proizvođača drniškog pršuta za pečenicu. Takvu oznaku mogu dobiti samo proizvodi koji se odlikuju posebnom kvalitetom i tradicionalnim načinom proizvodnje te koji su upravo zbog svoje posebnosti i kvalitete neizostavan dio hrvatske gastronomske ponude.
Za Grupu Pivac, koja je najveći proizvođač ovih dvaju proizvoda, kao i već ranije zaštićenog Dalmatinskog pršuta, ulazak u sustav označavanja prije svega znači dodavanje vrijednosti našim proizvodima i jačanje njihove prepoznatljivosti. Važno je naglasiti da korištenje ove oznake kvalitete za nas kao proizvođača podrazumijeva usavršavanje i standardiziranje proizvodnje, uz obvezu očuvanja tradicionalnosti proizvoda kao njegove ključne karakteristike.
Korištenje oznake također nas obvezuje na veću odgovornost za proizvod i kontinuirani nadzor od strane ovlaštenih kontrolnih tijela, što kupcima jamči kupnju autentičnog i kontroliranog proizvoda priznate kvalitete i lokalnog podrijetla. Iznimno je važno da kupci mogu i znaju prepoznati razlike između visokokvalitetnih proizvoda i onih koji to nisu, a upravo im to omogućuju oznake kvalitete, konkretno u ovom slučaju oznaka zemljopisnog podrijetla.
Bez standardizacije proizvodnje nije moguć ozbiljan izlazak na EU tržište. U uvjetima slobodnog tržišta, prolazi samo onaj tko ima konkurentan proizvod, pri čemu je ključan čimbenik upravo kvaliteta.
Kolika je vrijednost dobivanje takve oznake za Hrvatsku i poticanje domaće proizvodnje? Kako ta činjenica utječe na krajnjeg potrošača?
Proces zaštite bio je dugotrajan, no rezultat je vrijedan, i to, naravno, ne samo za Grupu Pivac, kao lidera na hrvatskom tržištu u kategoriji trajnih suhomesnatih proizvoda, već i za hrvatsku gastronomiju, turističku ponudu te cjelokupni gospodarski potencijal.
Naime, riječ je o oznaci koja jamči proizvodnju po točno propisanim uvjetima i koju potrošači na inozemnim tržištima itekako poštuju i cijene.
U konkretnom slučaju, oznaka zaštićenog zemljopisnog podrijetla jamči da je svaki proizvod koji nosi naziv Dalmatinske pancete i Dalmatinske pečenice proizveden u jednoj od četiriju dalmatinskih županija na tradicionalan način koji je omogućen specifičnim klimatskim uvjetima karakterističnima za područje Dalmacije.
Oznake kvalitete, osim samog osiguravanja prepoznatljivosti, u razvijenijim zemljama donose i bolju pozicioniranost na tržištu, odnosno svrstavanje proizvoda u višu cjenovnu kategoriju. Međutim, treba reći i to da svijest javnosti po tom pitanju u Hrvatskoj još uvijek nije dovoljno sazrela te je stoga potrebno raditi na edukaciji i senzibilizaciji potrošača.
Generalno, dobivanje ovakve oznake trebalo bi ujedno biti i poruka javnosti o važnosti očuvanja tradicije i brendiranja Hrvatske s obzirom na jaku tržišnu prepoznatljivost europskih oznaka.
Koliko je u Grupi Pivac bitno podrijetlo i sljedivost sirovina?
Sljedivost i transparentnost neizostavan su dio upravljanja sigurnošću i kvalitetom hrane, a kad je riječ o mesnoj industriji, to podrazumijeva praćenje podrijetla sirovine, cjelokupnog procesa proizvodnje, distribucije i prodaje. Kad je u pitanju sirovina, naš je stav da jaka mesna industrija mora biti snažno povezana s primarnom proizvodnjom.
Iz tog razloga jedna od ključnih strateških odrednica u poslovanju Grupe Pivac je samodostatnost domaće sirovine pa s tim ciljem neprestano ulažemo dodatne napore u širenje mreže naših kooperanata za uzgoj svinja i junadi, kao i jačanje uzgojnih kapaciteta na našim vlastitim farmama junadi, te u našim proizvodima koristimo maksimalno raspoloživi udio domaće sirovine.
Kad govorimo o zaštićenoj oznaci zemljopisnog podrijetla, potrebno je, međutim, napomenuti da ona kupcima jamči kupnju autentičnog i kontroliranog proizvoda čija se proizvodnja, odnosno prerada, mora odvijati na definiranom području, pri čemu nije uvjet da upotrijebljena sirovina potječe isključivo od životinja rođenih i uzgajanih na tom području.
Pojašnjeno na konkretnom primjeru, to znači sljedeće: da bi finalni proizvod nosio naziv Dalmatinska panceta, sirovina za proizvodnju pancete ne mora biti dobivena od svinja uzgojenih na području Dalmacije, pa ni Hrvatske. Uvjet za dobivanje oznake je način proizvodnje Dalmatinske pancete. On mora biti u cijelosti sukladan propisanoj specifikaciji proizvoda u kojoj je ključno očuvanje tradicionalnosti proizvodnog procesa, što omogućuju specifični klimatski uvjeti karakteristični za područje Dalmacije.
Prošle ste godine otvorili novi proizvodni pogon u Gospodarskoj zoni Ravča, kod Vrgorca, najveću pršutanu u ovom dijelu Europe. Jesu li se zbog te investicije stvorile nove tržišne prilike?
Uz standardizaciju i označavanje zaštićenom oznakom zemljopisnog podrijetla, za bolje pozicioniranje i značajniji iskorak na europsko tržište, nužno je bilo i povećanje proizvodnih kapaciteta. Upravo to omogućila nam je nova pršutana u Ravči površine 10.500m2, u koju je uloženo 120 milijuna kuna, a čijom je izgradnjom zaokružen investicijski ciklus koji je Grupa Pivac započela širenjem suradnje s domaćim uzgajivačima svinja i ulaganjima u primarnu klaoničku obradu, odnosno proširenje i modernizaciju klaonice u Čakovcu.
Ti su projekti omogućili maksimalno korištenje domaće sirovine u cijeloj Grupi Pivac, što se uz cjelokupni asortiman odnosi i na proizvodnju Dalmatinskog pršuta te ostalih trajnih suhomesnatih proizvoda. U novom pogonu, tradiciju smo ujedinili s modernim tehnologijama, zadovoljavajući sve uvjete tradicionalne proizvodnje Dalmatinskog pršuta, Dalmatinske pancete i Dalmatinske pečenice.
Ključno nam je bilo upravo sačuvati tu tradicionalnost, pa se ovi proizvodi i dalje sole krupnom morskom soli iz domaćih solana, suše na dalmatinskoj buri, dime bijelim drvom te potom zriju u autentičnim uvjetima.
Ukupan kapacitet novog proizvodnog pogona na godišnjoj razini iznosi oko 350.000 komada pršuta, od čega oko 70 posto zaštićenih Dalmatinskih pršuta, te više od 600.000 komada ostalih tradicionalnih trajnih proizvoda poput Dalmatinske pečenice, Dalmatinske pancete i buđole. Iz samih ovih brojki očito je da dugoročno imamo velike planove s plasmanom ove kategorije proizvoda na EU tržištu.
Okolnosti otvorenja novog pogona bile su, nažalost, takve da smo ga pustili u rad tijekom lockdowna, čiji se utjecaj odrazio i na naše poslovanje zbog smanjenog plasmana proizvoda kroz turizam i ugostiteljstvo. Taj smo zastoj djelomice uspjeli kompenzirati kroz druge kanale prodaje – plasmanom kroz police trgovačkih lanaca u Hrvatskoj i izvan granica Hrvatske, kao i putem vlastite maloprodajne mreže koja broji više od 250 poslovnica. Ipak, za ostvarenje punog potencijala ove investicije pričekat ćemo smirivanje epidemiološke situacije te vraćanje turizma i ugostiteljstva na stanje prije globalne pandemije.
U međuvremenu ostajemo usmjereni na druge kanale i širenje na nova tržišta unutar EU, ali i trećih zemalja, koja su u stalnom porastu.
Uskoro će Uskrs, očekujete li znatno veći skok potrošnje i kakve prognoze trenutačno imate u usporedbi s prošlom godinom?
Hrvatska je zemlja čiji građani mnogo drže do običaja i tradicije, do okupljanja obitelji uz blagdansku trpezu. Potrošačke navike po tom pitanju kroz godine ne pokazuju većih promjena, stoga očekujemo da će skok potrošnje vezan za uskrsne blagdane biti otprilike na lanjskoj razini. Iako pandemija i dalje traje, manje se putuje i nisu dopuštena veća okupljanja, vjerujemo da će građani svečano proslaviti Uskrs u krugu svojih najmilijih te im ovim putem čestitamo nadolazeće blagdane.
Veliku pozornost posvećujete izvozu. U kojim zemljama najbolje poslujete? Kako su tamo prepoznati vaši proizvodi?
Bilo da je riječ o domaćem ili inozemnom tržištu, imperativ nam je ponuditi proizvode vrhunske kvalitete, što garantiramo međunarodnim normama kvalitete i sigurnosti hrane implementiranima u naš sustav, koje nam osiguravaju i uvjete za plasman na tržište EU.
Dodanu vrijednost našim proizvodima daju i oznake kvalitete. EU je veliko tržište, što znači i jaku konkurenciju, a mi se uspijevamo istaknuti upravo ponudom suhomesnatih proizvoda, pogotovo onih zemljopisno zaštićenih. To su proizvodi koji se svojom specifičnošću mogu istaknuti izvan hrvatskih granica, na tržištima na kojima potrošači prepoznaju vrijednost certificiranih proizvoda.
Naše opredjeljenje za kvalitetan proizvod prepoznato je izvan Hrvatske, pa tako Pivac suhomesnate proizvode danas možete naći na njemačkom, belgijskom i ostalim tržištima EU.
Što je ključ uspjeha i održavanja kvalitete u industrijskoj proizvodnji?
Dugoročni uspjeh i održavanje kvalitete nisu mogući bez kontinuiranog ulaganja u modernizaciju na svim područjima – primjenu najsuvremenije tehnologije proizvodnje, nabavku nove opreme i praćenje tehnoloških trendova.
Nužna je primjena već spomenutih međunarodnih normi koje potvrđuju visoku razinu zdravstvene sigurnosti i ispravnosti proizvoda te predstavljaju garanciju kontinuiteta kontrole kvalitete i standarda u tehnologiji proizvodnog procesa.
Uz HACCP sustav i certifikat EN ISO 9001:2008, mi smo u naše proizvodne procese implementirali i IFS International Food Standard, jedan od najrigoroznijih certifikata koji osigurava visoku razinu transparentnosti, kvalitete i zdravstvene ispravnosti kroz cjelokupan lanac proizvodnje i isporuke robe.
Za uspjeh su, naravno, ključni i motivirani zaposlenici, čije je zadovoljstvo preduvjet svakog uspješnog poslovanja. Uzimajući sve to u obzir, možemo zaključiti da održavanje kvalitete zahtijeva svakodnevni rad na svim područjima poslovanja – želite li ostati konkurentni i jačati poziciju na tržištu, proces je to koji nikada ne staje i bez kojega nema napretka ni rasta.
Nemoj propustiti više ni jednu vijest iz sektora.
Ovdje možeš pronaći što smo sve radili.
