Projektom Clean label nam je cilj bio razviti liniju mesnih prerađevina bez dodanih nitrita i fosfata. Ideja projekta proizašla je nakon istraživanja tržišta i osluškivanja zahtjeva potrošača za proizvodima s prepoznatljivim sastojcima u deklaraciji.
Pripremila: Jelena Lazarić, jelena@b2bmedia.org
Povodom lansiranja novog Clean Label projekta razgovarali smo s timom koji je radio na samom projektu koji je ugledao nedavno svijetlo dana: Silvija Pajalić Nenadović, voditeljica projekata za razvoj novih proizvoda, Katarina Medak Čukelj, voditelj projekata za razvoj novih proizvoda i Ivan Magerle, Zamjenik direktorice Razvoja.
Ivan u PIK Vrbovcu radi 17 godina i trenutno je zamjenik direktorice Razvoja. Do sada je sudjelovao u nizu značajnih projekata, među kojima je istaknuo razvoj PIK šunki, proizvode s 25% manje soli, projekt 0% (proizvodi bez pojačivača arome, umjetnih bojila, glutena i soje) te zadnji i najveći, Clean Label projekt.
Katarina je na Prehrambeno - biotehnološkom fakultetu u Zagrebu diplomirala 2004. godine i stekla titulu diplomiranog inženjera prehrambene tehnologije. U PIK-u je najprije 15 godina radila u proizvodnji mesnih prerađevina, a zadnje četiri godine je dio Odjela razvoja i istraživanja. Sudjelovala je u implementaciji novih linija i tehnoloških procesa te predlagala i vodila projekt uradnje s Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom. Isto tako, sudjelovala je u značajnim projektima kao što su razvoj PIK šunki te zajedničkim projektima 0% (proizvodi bez pojačivača arome, umjetnih bojila, glutena i soje), projektu redukcije soli i zadnjem, Clean label projektu.
Silvija je diplomirala na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu i stekla titulu diplomiranog inženjera prehrambene tehnologije, a u PIK Vrbovcu je već 18 godina od kojih je 8 godina provela kao tehnolog u proizvodnji trajnih proizvoda te 10 godina u razvoju PIK Vrbovca na mjestu voditelja projekata za razvoj novih proizvoda. Sudjelovala je u mnogim razvojnim projektima, od razvoja novih trajnih kobasica kao što su Panona, Sendvič salama i drugih, razvoja kategorije mesnih grickalica PIK&GO i sudjelovanju u zajedničkim razvojnim projektima 0% (bez pojačivača arome, umjetnih bojila, glutena i soje), projekta redukcije soli na mesnim prerađevinama PIK branda i konačno Clean label projekta.
Kako biste opisali svoju trenutnu ulogu kao stručnjaka u području razvoja? Koji su vaši radni zadaci i kako izgleda jedan prosječan radni dan?
Uloga voditelja projekata za razvoj novih proizvoda u PIK Vrbovcu je dinamična i uključuje mnoge aktivnosti, od inputa i istraživanja stručne literature, kontakata sa stručnjacima iz polja prehrambene tehnologije te očuvanja sigurnosti hrane, regulatornih tijela u Hrvatskoj i u Europi i kolega iz drugih polja prehrambene industrije, do praktičnih aktivnosti kao što su pripreme i izvedbe tehnoloških proba. Također, uključuje i koordinaciju razvojnih projekata te mnoštvo ostalih zadataka povezanih s poboljšanjem kvalitete postojećih proizvoda. Prosječan radni dan uvelike ovisi o projektima koji su trenutno otvoreni, započinje pregledom zabilježenih radnih sastanaka i zadataka i prioritizacijom zadataka tog dana te kvalitetna priprema za sljedećih nekoliko dana. Zadaci mogu uključivati izradu probnih normativa za pripremu proba u praktikumu razvoja, sudjelovanje u izradi testnih prototipova u praktikumu ili industriji, pisanju izvještaja ili obradu podataka dobivenih iz probnih proizvodnji kao i izvještavanje i koordinaciju timova o statusima pojedinih projekata uz dogovor o sljedećim koracima, govori Silvija.
Recite nam nešto više o projektu PIK Vrbovca - Clean label. Kako je projekt započeo, odnosno kako se došlo na tu ideju?
PIK Vrbovec kontinuirano prati trendove na tržištima EU i na regionalnim tržištima te promjene u prehrambenim navikama naših potrošača, pa smo tako nakon projekta 0% (proizvodi bez pojačivača arome, umjetnih bojila, glutena i soje) i projekta redukcije soli (25% manje soli u odnosu na proizvode prije smanjenja količine soli) nastavili s projektom Clean label u kojem nam je cilj bio razviti liniju mesnih prerađevina bez dodanih nitrita i fosfata. Ideja projekta proizašla je nakon istraživanja tržišta i osluškivanja zahtjeva potrošača za proizvodima s prepoznatljivim sastojcima u deklaraciji. Projekt je započeo 2019. godine s istraživanjem tržišta, a s praktičnim razvojnim dijelom započeli smo 2020. godine. Ono što bi svakako htjela dodati je da smo 2014. godine implementirali projekt 0% u kojem smo iz cjelokupnog asortimana PIK brenda uklonili pojačivače arome, alergene, umjetna bojila, uz osiguranje prehrambenih izjava bez glutena i soje, a 2016. godine slijedio je projekt redukcije soli koji je uključivao smanjenje količine soli u iznosu od 25% od udjela soli koje su proizvodi do tada sadržavali, jasno će Silvija.
Tko je sve radio na tom projektu?
Silvija ističe da je na projektu sudjelovao multidisciplinarni tim inženjera prehrambene tehnologije, nutricionizma, marketinga, laboratorija koji je brojao 66 članova - 45 iz PIK Vrbovca i 11 iz Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo - partnera na ovom projektu.
Osim projektnog tima, na projektu su sudjelovali i vanjski suradnici, eksperti iz područja sigurnosti hrane te konzultanti. Kolege iz HZJZ-a izradili su brojne kemijske i mikrobiološke analize te obradu dobivenih rezultata, kao i postavljanju komunikacijske platforme za marketinške aktivnosti, rekla je Silvija.
Koja su najznačajnija postignuća u ovom projektu?
Ponosimo se uspješnim završetkom projekta - razvojem četiri različite mesne prerađevine: šunke, mortadele, parizera i trajne kobasice u obliku narezaka u kojima su potvrđene sve hipoteze koje smo postavili prilikom planiranja projekta: proizvodi su bez dodanih nitrita i fosfata s redukcijom soli u iznosu od 25% u odnosu na slične proizvode na tržištu. Projekt Clean label prvi je ovakve vrste za PIK i stekli smo neprocjenjivo iskustvo rada na projektu koji je sufinanciran iz fondova EU. Uz razvoj novih proizvoda, projekt je iznjedrio i dva znanstvena rada kojih su nositelji kolegice iz HZJZ-a, kao i patentne prijave sa strane PIK Vrbovca, naglašava Silvija.
Od kreativnih ideja proizašlih iz najneočekivanijih situacija, od najboljih lekcija iz neuspjeha, do trenutaka kada kao da se svijet urotio protiv vas, sve je to postalo dio priče o uspjehu. Bilo je potrebno puno eksperimenata da bismo dobili savršen recept. Noseći se s najvećim izazovima, kako se kaže - kad ti život baci limun napravi limunadu, mi smo iz ustrajnog eksperimentiranja stvorili prijavu patenta, slikovito je opisala cijeli proces Katarina.
Koji su najveći izazovi s kojima ste se susreli tijekom razvoja projekta Clean label?
Najveći izazov tijekom razvoja ovih proizvoda bio je pretočiti zamisao i ideju kroz koncepte u ukusne mesne prerađevine. Isto tako, u procesu testiranja raznih koncepata, izazovi su bili i postizanje privlačne ružičaste boje. Osim postizanja poželjne boje mesnih proizvoda, najveći izazov s kojim koji smo se suočili bio je pronaći odgovarajuće sastojke koji bi na najkvalitetniji način nadomjestili sastojke bez kojih smo realizirali ove proizvode, što smo postigli mnogim preinakama na samim procesima proizvodnje kao i reformulacijama receptura“, rekla je Silvija.
Koje dodatne vještine i znanja ste stekli kroz sudjelovanje u projektu Clean label i kako ih primjenjujete u vašem trenutnom radu?
Ovako velik i dugotrajan projekt bio je jako dobar primjer važnosti detaljnog planiranja aktivnosti po fazama projekta, kao i važnost dobre procjene svih rizika i mogućnosti. Budući je projekt trajao više od tri godine, mnoge aktivnosti su bile nadopunjavane s novim spoznajama na području prehrambeno-tehnoloških znanosti. Što se tiče novih vještina koje smo stekli tijekom projekta, moram istaknuti sudjelovanje na stručnim skupovima na kojima smo imali priliku javnosti i znanstvenoj zajednici ispred PIK Vrbovca predstaviti projekt, što svakako nosimo kao jedno iznimno pozitivno iskustvo, poručuje Silvija.
Katarina je, pak, posebno istaknula pozitivan duh.
Itekako je važno bilo zadržati pozitivan duh tijekom našeg istraživačkog rada i ne zaboraviti na važnost humora u svemu tome, smiješni trenuci bili su najbolji lijek za stres i napetost, istaknula je Katarina.
Možete li nam nešto reći o vašem istraživačkom pristupu u radu? Kako su stvarnosti teče taj proces?
Proces razvoja novih proizvoda iznimno je opsežan postupak utemeljen prvenstveno na znanstveno utemeljenim načelima proizvodnje prehrambenih proizvoda te dobroj proizvođačkoj praksi. Svaki naš projektni zadatak kreće s istraživanjem tržišta i industrijskih trendova. Ideju koja nastane kao rezultat istraživanja dalje razrađujemo kroz proučavanje relevantnih znanstvenih radova i komercijalno dostupnih rješenja te zakonske regulative. Kroz mnoštvo testiranja i analiza s kojima istražujemo uporište za postavljenu ideju, postavljamo osnovu za njenu realizaciju u realnim proizvodnim uvjetima. Istraživanje tržišta provodimo s kolegama iz marketinga i prodaje te timski odlučujemo o interesantnim smjerovima za razvoj novih proizvoda, kazala je Silvija.
Kako ste se prilagodili promjenama i novim zahtjevima u industriji razvoja i koliko su prilagodbe izazovne?
U razvoju novih proizvoda izuzetno je važno cijelo vrijeme biti upoznat s relevantnim dostignućima na svim područjima, što pratimo putem sudjelovanja na stručnim skupovima i konferencijama te radionicama s dobavljačima i obilaskom stručnih sajmova u regiji i EU. S obzirom na kontinuirane promjene Uredbi i ostalih regulatornih akata EU, usklađivanje s promjenama i njihova implementacija svakako zahtjeva razvojni pristup, rekla je Silvija.
Koji su vaši dugoročni ciljevi i kako planirate razvijati svoje vještine i znanja u budućnosti?
Moja strast leži u stalnom učenju i usavršavanju, posebno u područjima koja oblikuju budućnost prehrambene industrije. Moji dugoročni ciljevi uključuju sudjelovanje u edukacijama o disruptivnim tehnologijama u mesnoj industriji te primjenu tih znanja kako bi unaprijedio procese i proizvode u mesnoj industriji. Paralelno, želim proširiti svoja znanja i vještine kako bi bio spreman za izazove i prilike koje nosi industrija 4.0. Plan razvoja obuhvaća stalno učenje o novim tehnologijama, digitalizaciji proizvodnje te implementaciju tih spoznaja u praksu kako bi doprinio konkurentnosti i održivosti mesne industrije u budućnosti, istaknuo je Ivan.
Katarina naglašava da su joj ostvareni izazovi i usvojene vještine i znanja dali dodatan poticaj stvaranju novih vrijednosti.
Želja, motivacija i ambicija u sudjelovanju su bile visoke unatoč svakodnevnim zahtjevima i zadacima koje imam. Ovaj projekt pomogao mi je biti boljim voditeljem, biti boljim stručnjakom. Trenutno sam član novog znanstvenog projekta u kojem svojim životopisom doprinosim istraživačkom timu. Posvećenost i kontinuirano usavršavanje prenijet ću u svoj daljnji rad, inspirirati ljude, poticati suradnju koje će doprinijeti rastu kompanije i mom osobnom razvoju. Kroz usmjerenost na istraživanje, inovacije, stjecanja specifičnih kompetencija u istraživanju novih tehnologija. Privlače me izazovni i raznoliki radni zadaci, prilika za profesionalni razvoj i napredak te su moji ciljevi usmjerenost na istraživanja, pripreme i primjene novih tehnologija (disruptivne tehnologije, održivi razvoj, izazovi industrije 4.0…), inovacija. Ostvarenje kroz pohađanje radionica, seminara, sajmova, istraživanjem literature te kroz kontakte sa inovatorima u području primjene iste, zaključuje Katarina.
