Prehrambena industrija jedna je od zakonodavno najreguliranijih svjetskih industrija. Pritom, sigurnost hrane dobiva sve veću važnost jer današnji potrošač želi znati sve o proizvodima koje konzumira…
Često čitamo, ali i sami pišemo o velikim promjenama u ponašanju potrošača. U posljednje vrijeme posebno su u fokusu trendovi na području utjecaja na zdravlje, i to bilo da je riječ o higijenskim normama ili cjelokupnom utjecaju na dobrobit kupaca.
Iako je moguće plastično reći kako moderni potrošač kupnjom proizvoda želi ostvariti magičan omjer pogodnosti, cijene i kvalitete za sve užurbaniji životni stil, jedno je sasvim jasno – hrana koja se plasira na tržište u najmanju ruku ne smije uzrokovati bolesti, mora biti sigurna za konzumaciju te dobre kvalitete.
Prema posljednjim podacima, svjetska trgovina hranom vrijedna je gotovo 400 milijardi dolara. Međutim, zbog šokantnih podataka koji govore kako se od početka 2000.-ih čak 75% novih bolesti povezuje s konzumacijom hrane, odnosno potječe od životinja ili proizvoda životinjskog podrijetla, sigurnost hrane profilirala se kao posebno područje interesa i regulative.
Čak 75% novih bolesti povezuje se s konzumacijom hrane životinjskog podrijetla.
Tko odlučuje što je sigurna hrana?
Na globalnoj razini Komisija Codex Alimentariusa krovna je organizacija za sigurnost hrane. Komisiju Codexa zajednički su osnovale Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO). Sjedište Codexa je u Rimu, a danas ima 185 vlada članica, jednu organizaciju članicu (EU) i 220 međunarodnih vladinih i nevladinih organizacija u svojstvu promatrača.
Misija Codexa je osigurati neutralni forum gdje se vlade, skupine potrošača, industrija i predstavnici sveučilišta sastaju radi razmjene ideja o sigurnosti hrane, trgovini te usvajanju standarda.
7. lipnja ove godine obilježen je drugi svjetski dan sigurnosti hrane.
Također, kako bi izbjegla neminovne zakonodavne neujednačenosti pojedinih članica na zajedničkom tržištu, EU je odlučila osnovati zajedničko tijelo koje će osigurati znanstvenu procjenu rizika i pridržavanje procedura u svim državama članicama. Naravno, riječ je o Europskoj agenciji za sigurnost hrane koja radi s nacionalnim agencijama.
Popularno zvani „higijenski paket“ uveden je 2002. godine donošenjem Općeg zakona o hrani (Uredba EZ 178/2002), nakon čega je u sljedećim godinama donesen i niz daljnjih uredbi koje podrobnije reguliraju područja higijene i kontrole procesa proizvodnje hrane od polja do stola.
Sasvim očekivano, pred domaće proizvođače i distributere postavljeni su visoki standardi za primjenu određenih normi i certifikata, a najvažnije od njih su: Globalna inicijativa sigurnosti hrane (GFSI) koju je pokrenuo Forum potrošača hrane, GLOBALGAP, odnosno referenca za dobru poljoprivrednu praksu te se primjenjuje na stočarsku i ratarsku proizvodnju, IFS, norma razvijena od strane njemačkih, talijanskih i francuskih trgovaca radi kontrole proizvođača robnih marki velikih trgovačkih lanaca te niz normi ISO 22000 koje su nastale kao izraz težnje industrije za stvaranjem međunarodne norme koja bi bila prihvatljiva i prepoznatljiva u svim državama zbog toga što je brojnost nacionalnih norma izazvala zbrku i potaknula potrebu usklađivanja na međunarodnoj razini.
Prema uvedenim propisima, najveću odgovornost imaju subjekti u poslovanju s hranom, a oni su osim za sigurnost zaduženi i za sljedivost. To znači da u svakom trenutku moraju moći prikazati podrijetlo svih sastojaka koji će se naći u ljudskoj i životinjskoj prehrani, ali i svih drugih sastojaka u lancu proizvodnje, prerade i distribucije hrane.
Osim toga, važno je spomenuti i sustav samokontrole za sve objekte koji posluju s hranom HACCP, kao i RASFF, odnosno sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje.
Na lokalnoj razini, Ministarstvo poljoprivrede uz stručnu podršku HAPIH-a izradilo je aplikaciju pod nazivom Hrana koja doprinosi sigurnosti hrane i informiranju potrošača o njoj.
Zašto ulagati u sljedivost?
Dakle, sljedivost je najrelevantnija kad je riječ o javnom zdravlju, i to zato što poboljšava pripravnost na način da pruža bolji uvid u lanac opskrbe, poboljšava agilnost odgovora ako nešto pođe po krivu, tijekom faze opoziva proizvoda omogućuje industriji obnovu povjerenja potrošača u sigurnost prehrambenog sustava te posljedično olakšava identificiranje uzroka zbog kojeg je problem i nastao.
S obzirom na navedeno, moguće je segmentirati glavne alate uključene u sustav upravljanja sigurnošću hrane, a oni su: sljedivost serije, automatizirana obrada kontrole kvalitete, upravljanje životnim vijekom proizvoda i upravljanje opozivom proizvoda.
Ovakve sustave kontrole kvalitete zasigurno nije bilo jednostavno uvesti. Međutim, jednako je važno i ispravno ih komunicirati potrošaču. Tako je pitanje označavanja hrane jedno od najdetaljnije uređenih područja koje definira sve – od smještaja deklaracije do veličine i visine slova.
Iako su standardi sigurnosti must have, nije moguće poreći kako je izrazito važno zadržati vjernost lokalnim i tradicionalnim načinima proizvodnje i konzumacije hrane. Kako bi tome doskočili te zaštitili proizvode koje odlikuju posebne ekološke, regionalne i tradicionalne karakteristike, uvedene su čak četiri oznake na razini EU: oznaka izvornosti, oznaka zemljopisnog podrijetla, oznaka zajamčenog tradicijskog specijaliteta i oznaka organskog uzgoja.
Osim navedenih, u Hrvatskoj postoje i druge oznake poput oznaka „Hrvatska kvaliteta“ i „Izvorno hrvatsko“ koje dodjeljuje Hrvatska gospodarska komora te oznaka „Istarska kvaliteta“ Istarske razvojne agencije i oznake „Halal kvaliteta“ Islamske zajednice u Hrvatskoj te „Košer“ Židovske zajednice Bet Izrael koje također dobivaju na sve većoj važnosti.
Koliko je sigurnost i sljedivost hrane važna lokalnom potrošaču?
Europska agencija za sigurnost hrane provela je istraživanje tijekom kolovoza i rujna 2020. godine prema kojemu je više od 45% ispitanika na razini EU navelo okus hrane kao najvažniji faktor kod odabira hrane, a 42% ispitanih je reklo da im je primarni faktor odabira sigurnost hrane. Tek 20% ispitanika kod izbora hrane rukovodi se njenim vijekom trajanja kao najvažnijim obilježjem.
Zanimljivo, gotovo 50% hrvatskih potrošača na 2. mjesto kao kriterij izbora hrane, naveli su njenu sigurnost. To zasigurno pokazuje svijest potrošača o važnosti ove komponente kvalitete hrane. Ipak, najčešći razlog za to je činjenica da se na domaćem tržištu često može pronaći hrana koja nije u skladu sa spomenutim standardima. Povećanju svijesti o važnosti sigurnosti hrane zasigurno je pridonijela i rasprava o kvaliteti proizvoda na nekim tržištima unutar Europske unije. Tako je europarlamentarka Biljana Borzan provela s Hrvatskom agencijom za hranu istraživanje koje je pokazalo kako je trećina prehrambenih i neprehrambenih proizvoda u Hrvatskoj niže kvalitete nego u Njemačkoj, ali, zanimljivo, istovremeno i skuplja.
Hrvatski potrošači kao drugi najvažniji kriterij prilikom kupovine hrane navode njezinu sigurnost.
Prema spomenutom istraživanju, za hrvatske potrošače osnovni kriterij kod izbora hrane je cijena. Čak 54% hrvatskih ispitanika izabralo je ovaj kriterij kao najvažniji za kupovinu hrane, sljedeći kriterij je sljedivost, a okus hrane nalazi se na trećem mjestu. Samo 37% ispitanika u Hrvatskoj taj kriterij koristi kao prvi kod izbora hrane, a odmah iza njega je kriterij dužine trajanja hrane, 35% ispitanika).
Iz svega navedenog zaista nije pogrešno reći kako sustav opskrbe hranom danas zaista izgleda kao svojevrsni labirint kojim je posebno teško navigirati s obzirom na činjenicu da se preferencije potrošača, ali i industrijski procesi mijenjaju. Međutim, sljedivost hrane zaista je više od pukog zapisivanja. Biti u stanju utvrditi podrijetlo proizvoda od polja do stola, kao i efikasno povući neispravne proizvode s tržišta ima utjecaj i na gospodarstvo u cjelini.
Tekst je izašao u 95. InStore magazinu.
