"Ekstremne vrućine utječu na kvalitetu i količinu mlijeka", izjavio je Nicola Bertinelli, predsjednik Konzorcija Parmigiano Reggiano, koji upravlja farmom mliječnih krava što ju je njegova obitelj osnovala 1895. godine u okolici Parme.
Kada temperature prijeđu 40 °C, krave više vremena provode ležeći, manje jedu i proizvode do 10% manje mlijeka, jednog od samo tri sastojka potrebna za proizvodnju Parmigiano Reggiana, uz sol i sirište.
Proizvodnja autentičnog Parmigiano Reggiana dopuštena je isključivo u pet talijanskih provincija, uglavnom u Emiliji-Romagni, a krave se moraju hraniti isključivo travom i sijenom uzgojenim na tom području.
"Ako nema kiše, trava ne raste, sijeno se ne može proizvesti i nemoguće je dobiti mlijeko potrebno za proizvodnju sira", rekao je Bertinelli za Reuters.
On i drugi proizvođači ugradili su ventilatore i sustave za raspršivanje vodene maglice, no dodatne mjere hlađenja znatno su povećale troškove energije.
Rastući troškovi pogađaju i upravitelje skladišta u kojima kolutovi sira dozrijevaju najmanje 12 mjeseci, a često dvije ili tri godine, pa i dulje.
Više od 500.000 kolutova Parmigiano Reggiana, ukupne vrijednosti veće od 300 milijuna eura, čuva se u dva skladišta kojima upravlja Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), kompanija u sastavu bankarske grupe Credito Emiliano, u provincijama Reggio Emilia i Modena.
"Tijekom ovogodišnjih najintenzivnijih toplinskih valova naša dnevna potrošnja energije porasla je za oko 30%. Kako bismo objekte učinili što energetski učinkovitijima, unaprijedili smo sustave hlađenja i kotlove, poboljšali izolaciju te povećali proizvodnju energije iz obnovljivih izvora", izjavio je Giancarlo Ravanetti, direktor MGT-a.
Klimatizirana skladišta u regiji postala su poznata kao "banka parmezana". U njima tehnologija i tradicija djeluju zajedno.
Svaki kolut Parmigiano Reggiana prolazi stroge kontrole kvalitete, uključujući rendgenska snimanja, kako bi se isključila mogućnost postojanja nedostataka.
Stručnjaci svaki tjedan provjeravaju sir laganim udaranjem malih čekića o svaki kolut, osluškujući eventualne nepravilnosti koje su se mogle razviti tijekom dozrijevanja.
"Ljudski faktor ostaje ključan i predstavlja najveću snagu cijelog procesa", rekao je Ravanetti.
Paolo Ganzerli, direktor međunarodne prodaje prehrambene kompanije GranTerre, koja je 2025. godine ostvarila konsolidirani prihod od 1,87 milijardi eura, dijeli zabrinutost zbog rastućih troškova.
"Ako ekstremni vremenski događaji budu trajali dulje i postajali intenzivniji, sigurno će utjecati i na količinu i na kvalitetu mlijeka, ali prije svega dovest će do povećanja troškova", rekao je Ganzerli.
Riječ je o industriji od iznimne važnosti. Sektor Parmigiano Reggiana generira procijenjenih 4,5 milijardi eura godišnjeg prihoda, zapošljava tisuće ljudi i predstavlja jedan od ključnih pokretača lokalnog gospodarstva. Tijekom 2025. godine više od 50% ukupne prodaje Parmigiano Reggiana ostvareno je na izvoznim tržištima, pri čemu su Sjedinjene Američke Države bile najveće inozemno tržište za ovaj proizvod.
